Этот инструмент очень похож на напильник: длинный стержень круглого сечения, с насечкой и рукоятью. В основном его используют для правки режущей кромки ножа. Штука полезная, так как позволяет постоянно держать нож в рабочем состоянии. Но если уж лезвие сильно затупилось, мусат вам не помощник - необходима капитальная заточка.
2. Механическая точилка
cook-r.ruНеплохая вещь, которую стоит приобрести каждой хозяйке. Хорошо подходит для заточки кухонных ножей, так как делает это быстро и просто. Правда, качество не всегда радует, да и тупятся ножи настолько же быстро, насколько точатся. Для кухонного ножа такой способ годится, но не более.
3. Электрическая точилка
klevin-knife.ru
Отличный способ быстро и при этом качественно наточить ножи с любым типом лезвия, а также ножницы и даже отвёртки. Девайс способен за две минуты заточить, а потом и отшлифовать любое лезвие. Важно, что он автоматически определяет нужный угол заточки, но об этом мы поговорим ниже. Обойдётся такая штука в сумму от 2 до 50 тысяч рублей в зависимости от скорости заточки, направляющей системы и мощности.
4. Станок с абразивным кругом
kak-eto-sdelano.livejournal.com
Это профессиональный инструмент, с его помощью затачивают и шлифуют лезвия на промышленных предприятиях. Не имея опыта, к станку лучше не лезть: сталь закаляется при определённой температуре, поэтому неконтролируемый нагрев на станке во время заточки может непоправимо испортить нож. Оставьте этот способ профессионалам.
5. Точильный камень
tojiro.spb.ru
Заточка с помощью точильного камня - один из самых эффективных способов. Процесс этот непростой, но занимательный. Требуется усидчивость и определённый опыт работы с бруском. Для заточки необходимы два камня: с мелкими зёрнами и крупными.
Существует два типа точильных камней: натуральные и искусственные. Вся разница в размере зерна: натуральные камни обычно мелкозернистые, их используют для шлифовки. А искусственные изначально делают более универсальными, с разными степенями зернистости на разных сторонах бруска.
Как точить ножи
vottak.net
Прежде чем переходить к процессу затачивания, опустите точильный камень минут на 15 в масло или воду. Это продлит жизнь бруску, так как между зёрен не будут забиваться частицы стали.
Начинать заточку следует с крупнозернистого камня. Важно правильно расположить лезвие относительно поверхности бруска, так как от этого во многом зависит конечный результат. Также важен правильный угол заточки: эксперты советуют затачивать лезвие под углом в 20 градусов, но он может меняться в зависимости от типа ножа.
- Профессиональным поварским и филейным ножам требуется угол в 25 градусов.
- Японские кухонные ножи следует затачивать под углом в 10–20 градусов.
- Для охотничьих клинков используют угол от 30 до 45 градусов. Больший угол требуется для большей стойкости к притуплению.
- Для бытовых кухонных ножей достаточно угла в 30 градусов.
Правило здесь простое: хочется сделать нож острее - уменьшаем угол заточки, а для большей стойкости к притуплению - повышаем.
Точить надо непрерывными движениями, приподнимая рукоятку в тот момент, когда брусок доходит до изгиба лезвия. Это позволит сохранить угол заточки режущей кромки. Важно, чтобы движение клинка было перпендикулярно кромке, при этом необходимо немного надавливать на лезвие.
Шлифовка
lastday.club
Когда выполнили основную заточку, принимаемся за шлифовку. Для этого потребуется мелкозернистый камень. Шлифовка необходима для того, чтобы выровнять поверхность и убрать заусенец. Техника при этом остаётся без изменений.
Вывод
В теории всё довольно понятно, но на практике процесс заточки ножа далеко не самый простой. Придётся запастись терпением и внимательностью: одно неловкое движение, и вся работа насмарку. Теория - это здорово, но без практики в этом деле никак. Да и сам процесс не из дешёвых, так как хорошие точильные бруски стоят немалых денег.
Если же вам просто нужно заточить ножи, без всего этого фетиша, возьмите электрическую точилку. Результат будет такой же, а ещё этот способ сохранит ваши нервы и время.
Каждый человек, хотя бы раз в жизни готовивший пищу, знает, как утомительно работать тупым ножом. А вот острый, хорошо наточенный инструмент обеспечивает не только скорость и удобство нарезания заготовок для различных блюд, но и безопасность.
Тупой нож чаще срывается и режет руки своему владельцу. Поэтому так важно поддерживать остроту клинка, бережно его эксплуатируя и своевременно затачивая. Тому, как правильно заточить нож и посвящена данная статья.
Наилучшим способом заточки ножей в домашних условиях считается ручная работа с использованием брусков с различным размером зерна - начиная с самого грубого.
Точат их до тех пор, пока по всей длине режущей кромки не появится узкая полоска металла - заусенец. После чего, переходят к использованию более мелкозернистого инструмента.
Заточка ножа на бруске должна проводится по следующим правилам.
- Брусок должен иметь длину в 1.5 – 2 раза большую, чем лезвие.
- Точильный камень кладут на стол или другую устойчивую поверхность.
- Смачивают брусок водой либо водным раствором мыла.
- Клинок, кроме режущей кромки, заклеивается, во избежание царапин, скотчем, а кромку неопытному мастеру лучше закрасить маркером, чтобы легче было определять, где брусок прошелся, а где - нет.
- Режущая кромка клинка располагается под прямым углом к бруску, благодаря чему заточка получается равномерной.
- Проход делается режущей кромкой вперед. Точить начинают от места крепления рукояти и, вместе с движением лезвия вдоль бруска, тянут нож на себя таким образом, чтобы, доходя до конца бруска, одновременно доходили до острия клинка.
- Следует выдерживать угол заточки ножа в пределах между 20 и 25 градусами между бруском и плоскостью инструментов, предназначенных для резки. Этот угол немного больше у тех, чье назначение - рубка. Главное - не менять угол по всей длине лезвия.
- Когда лезвие доходит до края камня, нужно следить за тем, чтобы оно не сорвалось с бруска и не поцарапалось.
- Эти движения повторяются много раз, при этом не стоит излишне сильно давить на клинок, поскольку от этого быстрее нож бруском не наточишь, а вот правильный угол будет не в пример труднее выдержать.
После того, как заточка кухонных ножей завершена грубым и мелкозернистым камнем, следует приступить к их шлифовке, целью которой являются:
- убирание заусениц (для обеспечения долговечности заточки);
- придание лезвию безупречной гладкости.
Выполняется шлифовка также бруском, но с самой мелкой зернистостью.
Виды ножей
Для различных сфер жизнедеятельности человека за долгую историю были разработаны специфические разновидности ножей. Для их изготовления применяется сталь различной твердости, но оптимальным является показатель 45 – 60 HRC. От этого показателя также зависит, какой угол заточки следует делать.
Самыми распространенными разновидностями являются кухонные и охотничьи.
Кухонные ножи
Этот инструмент присутствует на каждой кухне. С его помощью хозяйки нарезают овощи, мясо, хлеб и другие продукты.
Кухонные ножи, это такое широкое понятие, которое включает в себя больше десятка специализированных инструментов.
- Для сыра.
- Для пиццы.
- Шеф-нож.
- Для хлеба и многие другие.
Однако, в большинстве случаев, можно ограничится тремя видами.
- Нож-шеф, длина которого более 200 мм, а предназначение заключается в нарезке овощей и разделке мясных продуктов.
- Нож, которым чистят овощи. Он остроконечный и имеет меньшую длину, - от 50 до 100 мм.
- Нож-пила. Его используют для того, чтобы нарезать хлеб. Чтобы не мять и не крошить булку, нарезая даже самые тонкие ломти, лезвие ножа-пилы оснащено серрейтором - специальными зазубринами на лезвии. Такой кухонный нож в домашних условиях, наточить очень трудно.
Для изготовления клинков кухонных ножей используют два материала:
- сталь.
- керамика.
Лучшие модели делают из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Они достаточно прочные, их можно затачивать в условиях дома, а резать такими инструментами можно любые продукты не боясь окисления.
Керамические клинки твердые и хорошо держат заточку, но очень хрупкие (легко разбиваются на куски при ударе о твердые предметы). Их владельцы интересуются, как правильно точить кухонные ножи из этого материала. Сделать это достаточно сложно, ведь керамика поддается обработке только алмазными кругами.
Охотничьи ножи
К таким инструментам всегда предъявлялись очень высокие требования, поскольку охотник может попасть в разные ситуации, порой даже опасные для жизни, выйти из которых ему поможет только верный надежный клинок.
Требования к нему более высокие.
- Удобство, в сочетании с качеством и практичностью.
- Обязательное наличие «теплой» деревянной рукояти.
- Минимальная гарда или полное отсутствие таковой, чтобы не создавать помех при разделке трофеев.
- Клинок должен быть изготовлен из дамасской стали, которая обладает достаточной прочностью и, при этом, не крошится в результате ударов о кость животного.
- Оптимальные линейные размеры охотничьего ножа таковы: длина клинка 100 – 140 мм, его ширина до 30 мм, толщина обуха от 3 до 4 мм, твердость стали - более 58 HRC.
Для удобства обработки добычи, обух инструмента оснащается специальным крюком для снятия шкуры.
Другие разновидности
Кроме перечисленных выше, имеется целый ряд других специализированных видов ножей.
- Боевые (предназначенные для комплектации армии и спецслужб).
- Туристические. Легкость и практичность инструмента обеспечивается благодаря применению синтетических материалов для рукояти и клинка из стали, которую легко правильно наточить и править.
- Складные (удобны для скрытого ношения).
- Мультитулы — складные ножи, в рукояти которых упрятано множество других полезных инструментов.
- Специального назначения. Категория, в которой очень много различных видов - для дайверов, садовников, хирургические скальпели и многие другие.
- Лагерные. Это фикседы, подходящие, в том числе, и для рубки небольших веток. Их используют в качестве небольших мачете.
- Спортивные. По сути, это инвентарь для метания. Они не имеют ни режущей кромки, ни накладных рукоятей.
- Столовые (используются при сервировке стола).
Отдельно стоит упомянуть появившиеся сравнительно недавно ножи для выживания. Этот многофункциональный инструмент, своего рода мультитул, в составе которого такие неожиданные компоненты, как компас или зажигалка.
Как оценить остроту клинка?
Для любой разновидности ножей, главным требованием является их острота. Хорошо заточенный нож - надежный и безопасный помощник в самых разных работах. Для того, чтобы определить, насколько качественно удалось наточить нож в домашних условиях, существует несколько простых способов.
Бумажный тест
В одной руке лист бумаги А4, в другой - наточенный клинок. Нужно попытаться отрезать кусок листа.
Если срез получится ровным, значит точение удалось, а если лезвие соскользнуло или срез получился неровным, значит нужно подумать, как наточить нож получше.
Задачу можно усложнить, использовав более тонкий журнальный лист.
Помидорный тест
Как правило, его используют для того, чтобы определить насколько правильная заточка у кухонных ножей. Однако, так можно тестировать и любые другие клинки.
Суть метода в том, чтобы отрезать тонкий ломтик с края спелого томата. Если лезвие не соскользнуло, а срезало кусочек требуемого размера, значит нож удалось поточить хорошо.
Тест на волосах руки
Лезвие ведут, не прикасаясь к коже против роста волос на руке.
Если все правила заточки ножа выполнены в точности, он будет легко срезать волоски.
Почему нож быстро тупится?
Любые клинки, даже самые качественные и дорогие, спустя некоторое время затупятся. Просто, чем качественнее инструмент, тем дольше удастся им попользоваться без необходимости его подтачивать.
Причин, которые вызывают потерю былой остроты лезвия, несколько.
- Постепенное медленное стирание стали.
- Отгибание режущей кромки в стороны. Оно происходит по причине высоких боковых нагрузок на нее, при отклонении лезвия в сторону, во время резки.
- Неправильный угол заточки кухонного ножа (впрочем, как и клинков других разновидностей).
- Удары режущей кромки о твердые металлические предметы.
- Влияние абразивных частиц, присутствующих в материале который режут, либо на его поверхности (песчинки на фруктах).
Также считается, что нож быстрее затупится при мытье горячей водой. Обосновать это можно воздействием на режущую кромку агрессивных солей, растворенных в воде, химическая активность которых относительно железа растет при нагреве.
Чем лучше точить ножи?
Подбор точильного инструмента не менее ответственная задача, чем подбор самого ножа. На рынке их представлено великое множество, но чем и как правильно точить нож, следует разобрать подробнее.
Что такое мусат?
Этот инструмент похож на обычный напильник - стержень, соединенный с деревянной либо пластиковой рукоятью.
Мусат для ножей выполняет очень важную функцию - с его помощью правят режущую кромку ножей, обходясь без сложной и трудоемкой заточки. Чаще всего, он используется для ухода за кухонным инструментарием, который постоянно эксплуатируется. Однако, мусат для заточки тех ножей, что уже утратили остроту, не подходит, их придется точить.
Что такое мусат? Это округлые или граненые инструменты, для изготовления которых применяется алмазная пыль, керамика либо сталь большой твердости. Для правки кухонных ножей в домашних условиях достаточно иметь мусат длиной в 250 мм.
Точим нож мусатом
Впервые взяв в руки этот инструмент, люди закономерно задаются вопросом о том, как точить ножи мусатом?
Делать это достаточно просто, если придерживаться определенных правил.
- Затачиваемый нож следует взять за рукоятку, поставить его вертикально, уперев острие в стол.
- Угол между плоскостью лезвия и прибором должен составлять 25 о.
- Двигать инструмент следует по дуге, от рукоятки до его острия.
- Точно также обработать другую сторону лезвия.
- Излишних усилий прилагать не стоит.
На вопрос, как можно пользоваться мусатом для заточки порядком затупленных ножей, ответ однозначный - в таких случаях, его лучше не применять вовсе, так как с его помощью исправить ситуацию не получится.
Точильный брусок (точильный камень)
Наиболее доступным и щадящим способом привести в порядок режущую кромку является ее заточка при помощи бруска. Камни разной зернистости позволяют справляться с дефектами любой выраженности: от исправления серьезных зазубрин до шлифовки.
Приспособление старо, как мир, но, если стоит вопрос, как правильно заточить охотничий нож, большинство людей будут делать это точильным камнем.
Технология обработки такова.
- Взять несколько брусков, имеющих различную зернистость.
- Перед тем, как точить кухонные ножи или любые другие клинки, поверхность бруска смачивается специальным маслом, которое обычно продается в комплекте с изделием, либо простой водой. Применять для этого подсолнечное масло нежелательно, поскольку оно проникает глубоко в поры и вымыть его оттуда уже не получится.
- Вначале, обработать лезвие бруском большой зернистости, потом - средней, затем - мелкой, установив инструмент вертикально и придерживая его за рукоятку.
- Камень вести перпендикулярно лезвию, понемногу смещая его вниз. Повторить на одной стороне два – три раза, затем приняться за другую.
- Образующийся от более грубого камня заусенец снимается более мелким.
- В конце, лезвие шлифуется и обмывается водой от остатков мелкой металлической стружки.
Если под рукой, в нужный момент, не окажется точильного камня, то у него есть заменитель, который называется наждачной бумагой. Как наточить кухонный нож с ее помощью? Также, как и точильным камнем.
Точильный станок
Такое полезное приспособление, как станок для заточки ножей, также пользуется довольно большой популярностью. Хотя и требует от пользователя определенного навыка и приличного опыта работы.
На вращающемся с большой скоростью точильном круге, за доли секунды можно перегреть лезвие, после чего оно станет непригодным для дальнейшего полноценного использования.
Под каким углом ставить лезвие к диску, нужно будет подбирать самостоятельно, поскольку на станке не предусмотрены специальные крепления для фиксации инструмента в определенном положении.
Зато опытный человек сможет использовать такой станок для заточки любых ножей с максимально возможной скоростью.
Наждак
Кроме выше перечисленных способов, можно также заточить нож на наждаке.
Это название электрического станка, который может быть оборудован несколькими видами кругов:
- абразивными;
- войлочными;
- шлифовальными.
У каждого из них своя функция. Наждачный станок является профессиональным оборудованием, и заточка лезвий на нем требует высокой квалификации. Людям без опыта не рекомендуется использовать его для работы с клинками, поскольку они, в большинстве случаев, перегреют и приведут в негодность любые ножи.
Другие разновидности точильного оборудования
Последними разработками, среди приспособлений для заточки клинков, являются специализированные механические и электрические точилки. Основная область их применения - заточка ножей для кухни, а также бытовых ножниц.
Пользоваться механической точилкой просто, да и стоимость ее невелика. Но перед тем, как заточить кухонный нож подобным инструментом, следует знать, что острым он будет недолго, вследствие низкого качества обработки режущей кромки.
Что касается более дорогих клинков для охоты или спорта, то это приспособление способно их только испортить. Хотя из этого правила есть и приятные исключения. К примеру, модель точилки Edge Pro Apex. Это качественный инструмент, с помощью которого можно довольно хорошо заточить клинки.
А вот электрические точилки - совсем другое дело. Качественный инструмент такого типа способен справится с заточкой как кухонных, так и спортивных ножей, имеющих как прямое, так и волнистое лезвие, а также ножниц и отверток.
Затачивающий узел агрегата подстраивается под необходимый угол обработки и четко выдерживает его по всей длине лезвия. Современные агрегаты способны восстановить остроту даже очень тупого клинка. С их помощью можно выполнять также тонкие работы - как править нож, так и шлифовать его.
Электрические точилки сейчас стали достаточно компактными и доступными по цене, а первое время их приобретение могли себе позволить только большие предприятия общественного питания.
Под каким углом производить заточку лезвия
Угол заточки клинков зависит от задач, которые они будут выполнять.
- Скальпели и подобные им режущие медицинские инструменты затачивают под углом 15°.
- Кухонные - 25°.
- Туристические, а также кухонные тесаки, предназначенные для рубки костей и мяса - 25 — 30°.
- Инструменты, предназначенные резать картон - 30 — 40°.
О том, как правильно точить ножи бруском, выдерживая заданный угол расскажет следующее видео:
Как выставить угол заточки на точилке?
Рассмотрим, как заточить нож под определенным углом на точилке Edge Pro Apex, модели 2013 года, довольно популярном и полезном агрегате.
Чтобы упростить работу пользователям, производитель снабдил данный агрегат набором сменных вкладышей, меняя которые, можно устанавливать требуемый угол заточки клинков любого предназначения.
Для удобства, эти вкладыши выполнены в разных цветах:
- голубого цвета — обеспечивает угол заточки в 24°, подходящий для толстых лезвий карманных и охотничьих ножей;
- желтого - угол в 21° (для клинков тех же видов, но имеющих лезвия меньшей толщины);
- зеленого - угол 18° (кухонные ножи, имеющие толстые лезвия);
- красного - 15° (инструменты для кухонь с тонкими лезвиями);
- черного - 10° (кухонные ножи с лезвиями серрейторного типа).
Смена вкладышей не представляет никакой сложности. Благодаря этим приспособлениям, обеспечивается равномерная заточка лезвия клинков под одним углом по всей длине.
Под каким углом затачивать ножи для кухни?
Подбор угла заточки лезвия зависит от трех параметров:
- предназначения инструмента;
- толщины лезвия;
- качества стали, из которой оно изготовлен.
Чем более грубую работу будут выполнять данным инструментом, тем больше должен быть угол заточки - от 10° у серрейторных лезвий, предназначенных для тонкой нарезки, до 30° у тесаков, которыми рубят мясо и кости.
Чем толще лезвие, тем больший угол заточки для него подойдет - от 10° у самых тонких, до 18° у самых толстых из предназначенных не для рубки, а для нарезки.
Чем выше качество стали, тем меньший угол заточки можно устанавливать, поскольку хорошая сталь гарантирует твердую режущую кромку.
Как остро наточить нож?
Подводя итоги можно сказать, что называться качественно наточенным может только тот нож, обработка которого проводилась в соответствии с определенной технологией и который прошел все тесты на остроту режущей кромки. Стоит отметить, что это возможно и в домашних условиях.
Домашние ножи время от времени требуют заточки. Особенно быстро они начинают тупиться при повышенной боковой нагрузке, когда от кромки отрываются кусочки металла, или при резке твердых предметов под прямым углом. Главная цель заточки домашних ножей в том, чтобы как можно дольше сохранить остроту режущей кромки, сняв с нее при затачивании как можно меньше металла. Чтобы этого достичь, необходимо знать, как правильно точить ножи бруском, ведь это самый распространенный вариант заточки в домашних условиях.
Точильные камни бывают нескольких разновидностей: алмазные, керамические, природные, японские водные. Кроме того, точильные устройства бывают и электрического типа. Не имея навыков затачивания ножей в домашних условиях, лучше воспользоваться обычным абразивным или керамическим бруском. Электрические точилки могут испортить лезвие при отсутствии нужных навыков или некачественном инструменте. Для того чтобы выправить лезвие, следует воспользоваться мусатом.
Чтобы хорошо наточить нож, необходимо воспользоваться, как минимум, двумя абразивными брусками, один из которых имеет большую зернистость, второй – меньшую. Одним точильным камнем лезвие затачивается, а вторым – шлифуется.
Правильный брусок должен иметь длину, в 1,5-2 раза больше длины ножа, его поверхность должна быть ровной, без сколов. Для начала лучше приобрести камень средней твердости, а когда появится необходимый навык, приобрести несколько различных камней для разной степени заточки и типа стали. Лучшим качеством заточки до сих пор характеризуются камни советского производства, если удалось найти такой брусок где-нибудь на барахолке, значит повезло, и качество заточки с долгим сроком службы гарантированы.
Кроме как точить ножи брусками, для формирования острой режущей кромки можно использовать пасту гои. Чтобы иметь не только теоретическое представление, но и практическое, лучше посмотреть видео, как правильно точить ножи бруском.
Как правильно точить ножи бруском вручную
При заточке ножей вручную необходимо начинать с абразива с крупным зерном и заканчивать мелкозернистым. При этом рекомендуется соблюдать следующие принципы:
- Ножи точатся плавными движениями, без давления на режущую кромку.
- Необходимо подобрать оптимальный угол заточки и соблюдать его на протяжении всего процесса скольжения по бруску.
- До начала заточки, во время самого процесса и по мере его окончания, необходимо смачивать точильные бруски водой или мыльным раствором. Это необходимо для лучшего скольжения лезвия, во избежание засора пор камня металлической пылью, а также для избавления от появляющейся грязи во время процесса и очистки камня после заточки.
- Первую попытку затачивания кромки лучше предпринять на ноже, который не жалко будет испортить.
- Проход для заточки совершается режущей кромкой вперед, «от себя». Заточка начинается от места расположения рукояти. По мере движения лезвия вдоль бруска тянут нож направлением на себя так, чтобы, доходя до конца точильного камня, одновременно доходить до конца острия.
- Керамические ножи твердые и хорошо сохраняют свою остроту после заточки, но они очень хрупкие, в отличие от стальных. Заточка такого типа клинков производится только алмазными кругами.
Процесс заточки домашних ножей можно описать пошагово:
- Брусок смачивается мыльной водой (можно использовать жидкость для мытья посуды).
- Камень помещается на ровную поверхность – стол, разделочную доску положением, удобным для вас.
- Выбирается нужный угол затачивания, чтобы зафиксировать положение ножа. Затачивая его под определенным углом стоит помнить: чем он меньше, тем острее получается режущая кромка, а чем больше, тем дольше она будет оставаться острой.
- Для разных видов кухонных ножей выбирается свой угол: для обычного ножика он составляет 40-45 градусов, для филейного, предназначенного для тонкой нарезки рыбы, птицы или мяса, угол заточки должен составлять 30 – 40 градусов. Для других инструментов существуют свои значения: 10-15 градусов для бритвенных изделий и скальпелей; 15-20 – для резки овощей, хлеба; 25-30 – угол для заточки охотничьих ножей. Чтобы получить правильный угол, который должен соблюдаться между лезвием и бруском, необходимо данные рекомендуемые значения разделить на два. Таким образом, чтобы заточить кромку в 45 градусов, нужно каждую сторону лезвия заострить под 22,5 градуса относительно точильной поверхности.
- Нож ставится в такое положение, чтобы верхняя часть рукоятки находилась под нижним краем бруска. Одной рукой придерживается рукоять, второй – режущая кромка, затем нужно начать скользить лезвием движением от себя от нижней части ножа до кончика по ходу движения.
- Режущая кромка должна находиться перпендикулярно направлению движения.
- Угол выдерживается по ходу всего движения, при этом рукоятка ножа приподнимается на изгибе лезвия, чтобы выдерживать определенный угол.
- Нужно будет сделать не менее 40-50 скользящих движений одной стороной, затем перевернуть нож и повторить те же действия, с другой стороны. Признаком того, что кромка начала затачиваться, станет появление характерных «заусенцев» на лезвии. По мере затачивания будет появляться металлическая пыль, которую нужно убирать с поверхности точильного камня.
- Когда острие заточилось, необходимо приступать к доводке лезвия. Для этого нужно выполнить те же действия, что были описаны выше, но на камне с меньшей зернистостью. Альтернативой такому бруску выступит мусат. Это стальной круглый стержень с продольными насечками для правки кромки. Для заточки он не годится, и для слишком тупого ножа он бесполезен, зато поможет править нож до работы с ним и после. Чтобы правильно использовать мусат, его следует держать строго вертикально. Клинок перемещается вдоль мусата под наклоном 20-25 градусов не больше 4-5 раз с каждой стороны лезвия.
- Если необходимо добиться высокой степени остроты лезвия, как у бритвы, можно воспользоваться пастой гои. Ею нужно обработать всю кромку ножа и повторить все описанные выше действия по заточке с той лишь разницей, что заточка производится по направлению от режущей кромки.
Чтобы упростить процесс заточки под правильным углом, можно изготовить специальные шаблоны. Для этого на плотной бумаге с помощью транспортира отмечается угол в 30, 40, 45, 22,5 градуса. Из нее складывается уголок в соответствии с нужным значением, и по этому уголку вымеряется положение лезвия относительно поверхности точильного бруска во время заточки.
Как точить ножи бруском: альтернатива
Если нет желания или возможности использовать точильный брусок, наточить лезвие можно альтернативными способами:
- Самый простой способ – заточка о шершавую кромку керамического блюдца, находящуюся снизу него. Принцип заточки все тот же, что был описан выше, главное при этом – соблюдать угол наклона, направление и плавность движения.
- Электрическая точилка – удобный и быстрый способ заточки клинка, может работать даже с очень сильно затупленными лезвиями, в том числе с керамическими ножами. Часто используется в местах общественного питания для работы с большим количеством инструмента. Но подвох в ее применении кроется в том, что она снимет слишком большое количество металла с лезвия, чем приводит ножик к быстрому износу. К тому же, электроточилка – не самый дешевый способ заострить клинок.
- Роликовая точилка для ножей. Это недорогой и простой способ, но далеко не самый эффективный, потому что острота лезвия держится не долго. Механическая V- образная точилка также дешевая и быстрая в плане заточки, но сильно портит лезвие.
- Заточные системы позволяют точно настраивать и выдерживать необходимый угол. Заточные системы бывают с возможностью фиксации клинка и самих точильных камней под определённым углом. Основное неудобство этих систем заключается в том, что не каждый из видов кухонных ножей можно заточить с помощью них.
Затачивание клинка с использованием наждачного станка. Это эффективный, но неудобный для домашнего использования, и тем более, для новичка, способ. Затачивание лезвия осуществляется с применением нескольких видов кругов: абразивных, войлочных, шлифовальных. Таким методом часто затачивают большие охотничьи клинки.
Острые ножи – мечта каждой домохозяйки. Их тупые лезвия способны испортить продукт, сделать проблемной из-за этого сервировку стола к приходу гостей, званому ужину.
Самым правильным у специалистов считается заточка ножей на точильном камне. Их видов несколько. Они бывают:
- Природными;
- Керамическими;
- Алмазными;
- Японскими водными.
Последние два вида из наиболее дорогих, но и самых лучших. Начинать же учиться затачивать ножи лучше на обыкновенных керамических брусках, имеющих вид «лодочки» и продающихся повсеместно в специализированных магазинах. У них хорошая износоустойчивость, долговечность. Плохая их сторона – неравномерность истирания.
Для выбора подходящего бруска существуют определенные правила: он должен быть по длине в 1,5 — 2 раза больше лезвия ножа; на ширину, форму камня можно не обращать внимания; у него должны быть плоские поверхности, на которых не допускаются сколы. Кроме точильного камня в работе понадобится паста ГОИ, которая нужна при доводке лезвия.
При заточке ножа преследуется цель сточить с его лезвия лишний металл и сделать кромку острой. Начинают процесс с крупнозернистым камнем, в конце переходят на мелкозернистый. Затачивая нож, подбирают оптимальный угол заточки лезвия, который нужно удерживать во время операции постоянно во время проводки по бруску.
Во время заточки ножа: совершают плавные движения, исключают давление; плоскость бруска смачивают как минимум водой – лучше мыльным раствором, делая это перед, во время, в конце работы.
Начинают заточку ножа с ополаскивания камня водой, затем проводят по плоскости губкой, на которую капают жидкость, используемую при мытье посуды.
Камень кладут на доску (деревянную) перпендикулярно или под углом 45° к себе. Определяются с углом заточки и фиксируют, учитывая его, положение ножа в руках. Его оптимальная величина – 40°…45°. Для филейного – 30°…40°. Чтобы получить указанные величины, нож нужно фиксировать под углом к плоскости камня вдвое меньшим (соответственно, 20°…22,5° и 15°…20°). Его же нужно сохранять постоянно при выполнении движений по камню.
Заточку ведут так: нож размещают поперек бруска, располагая верх его рукоятки над нижним краем последнего. Одной рукой держат рукоятку, второй – лезвие и перемещают его вверх и с сторону от рукоятки. За один проход лезвие должно всей длиной проскользить по камню. При этом главное, чтобы кромка все время была перпендикулярна направлению, в котором движется нож.
На лезвие не давят при работе, но и не держат его слабо прижатым. Количество движений лезвием от себя до заточки – 40…50. В конце на кромке по всей длине должна появиться «заусеница». Она является небольшой шероховатостью, которая практически незаметна, но прощупывается если провести вдоль лезвия пальцем.
«Заусеница» указывает на то, что лишний металл весь истерся, шлифовка дальше смысла не имеет. После клинок переворачивают и повторяют все действия с другой его стороны. В ходе работы в месте шлифовки образуется металлическая пыль. Ее смывают периодически, используя воду.
После образования «заусениц» необходимо выполнить доводку. Она заключается в тех же движениях, которые описаны выше, но применяется камень с мелкой зернистостью.
Проверка правильности заточки ножа проводится на помидоре или бумаге. Нужно их разрезать и почувствовать, что это делается легко.
На современной домашней кухне всегда имеется в наличии большое количество всевозможных принадлежностей и аксессуаров, помогающих в хозяйстве и облегчающих заботы хозяйки. Одним из наиболее древних кухонных атрибутов можно смело назвать нож, его прототипами пользовались люди еще в самые древние времена. Нож выполнял различные функции и уже тогда человек понял необходимость и незаменимость этого атрибута в своей повседневной жизни.
С течением времени, форма и назначение ножей трансформировались, совершенствовались методы и материалы изготовления. Их стали различать по применению, и в настоящее время существует большое разнообразие специфических ножей, различного предназначения, но наибольшее распространение они получили в использовании на кухне.
Невозможно представить приготовление пищи без использования ножа и как бывает неприятно, когда в самый неподходящий момент он оказывается затупившимся. Для того чтобы вернуть ножу остроту лезвия, необходимо его заточить. При всей кажущейся простоте этого процесса, существует ряд правил, соблюдение которых позволит сделать клинок острым, а не испортит его. Острый кухонный нож является залогом удобства и безопасности работы повара. При резке, от поверхности лезвия отрываются микроскопические частицы, вследствие механического воздействия силы трения между поверхностями ножа и продукта. Любой стальной нож, сделанный даже из самой качественной стали, со временем потихоньку стирается и притупляется. От качества стали, и ее обработки зависит скорость, с которой клинок затупится. Современный кухонный инвентарь имеет в своем арсенале такие ножи, которые не требуют заточки и такая процедура может только испортить их или привести в полную негодность. Существуют модели, которые благодаря современным технологиям, не нуждаются в затачивании, т. к. их режущая кромка покрыта специальным слоем, имеющим твердо металлическую основу. Этот слой обеспечивает эффект самозатачивания и повышает износостойкость режущей части ножа. При затачивании это покрытие стирается, и лезвие лишается своих превосходных качеств. Единственным недостатком таких ножей является хрупкость, при падении с высоты или изгибе, они ломаются. Использование оксида циркония придает керамическим ножам некоторую гибкость, но назвать их абсолютно надежными нельзя. Качество и твердость клинка влияют на угол заточки, а от его величины зависит предназначение ножа, т. е. удобство использования для определенных работ с различными материалами. Для того чтобы правильно и качественно заточить затупившееся лезвие необходимо запастись терпением, специальным оборудованием и знаниями как правильно заточить нож. Для домашней заточки ножей используют как давно известные дедовские способы, так и новые недавно появившиеся инструменты, облегчающие этот процесс: Каждое устройство выполняет присущие ему функции. Некоторые способны сделать сильно затупившееся лезвие весьма острым. Их использование влияет на срок, в течение которого нож будет сохранять хорошее качество заточки. Другие способны довести остроту лезвия до абсолютного значения, быстро и качественно. При выборе затачивающего инструмента надо определиться со свойствами каждого, удобством в использовании и приобрести необходимые навыки для работы с ними, и только после этого решить какой из них лучше приобрести, для домашнего использования. Мусатом называют стержень с рукояткой, служащий для выравнивания уже заточенного лезвия ножа и придания ему абсолютной остроты. По материалу изготовления мусаты делятся на металлические, алмазные и керамические. Металлические имеют характерные частые насечки, трение о которые выравнивает лезвие. Алмазные и керамические имеют более тонкую структуру и могут использоваться для подгонки и шлифовки поверхности и острия ножа. Форма мусата может быть округлой или граненной. Результат заточки не зависит от формы и влияет только на удобство использования. Для домашнего использования достаточно длины изделия 20-25 см. Усилие должно быть незначительным и его надо распределять равномерно по всей поверхности клинка. Регулярное использование мусата позволяет содержать ножи в идеально остром состоянии. Наиболее широко распространено, для заточки ножей, использование точильных камней. Это давно известный метод, позволяющий произвести полную заточку, от установки угла затачивания до шлифовки. Для изготовления используют природные и искусственные материалы, с абразивной поверхностью, имеющей различную зернистость. Искусственные камни изготавливают с различным напылением: керамическим, алюминиевым или алмазным. Абразивная поверхность точильного камня усыпана мелкими острыми зернами, крепко связанными между собой. В процессе заточки острые углы зерен стирают мелкие частички металла, затачивая острие. Камень, которые необходимо смачивать водой, перед началом работы надо опустить в воду на несколько минут, чтобы он пропитался ею. О необходимости предварительной подготовки камня к работе написано в прилагаемой инструкции, некоторые современные точильные камни не требуют дополнительной подготовки. Разнообразный внешний вид механических точилок для ножей объединен их общей функциональностью. В пластиковый корпус, с удобной ручкой, помещено несколько точильных дисков. Точилки могут иметь одно или несколько отверстий, служащих для заточки и правки лезвия. Обычно механическая точилка используется для кухонных ножей, поэтому угол затачивания, зафиксированный в ее конструкции, является оптимальным для кухни. Специальным устройством для правильной заточки ножей служит точильный набор. Он состоит из станины, на которой расположены зажим для лезвия ножа и отверстия для направляющих, к которым крепятся точильные бруски. В зажим закрепляют клинок, режущей поверхностью вперед. В зависимости от необходимого угла заточки устанавливают отверстие и вставляют в него направляющую точильного бруска. Набегающими на лезвие движениями проводят несколько раз от рукоятки к острию ножа. Поменяв положение, также затачивают клинок с другой стороны. В набор обычно входит несколько брусков с различной зернистостью, поэтому можно произвести заточку и окончательную правку лезвия. При заточке нож нужно держать перпендикулярно к поверхности держателя, это обеспечит необходимый угол затачивания. Проводя ножом от рукоятки до края по керамическому стержню, производится затачивание его кромки. Использование стержней с различной зернистостью дает возможность хорошо и правильно заточить лезвие.
Использование тупого инструмента заставляет прилагать гораздо больше усилий, а качество полученной нарезки существенно проигрывает результату, полученному при использовании острого изделия. Тупое лезвие не разрезает продукт, а рвет его своей неровной поверхностью.
Нож, имеющий тупое лезвие, гораздо чаще соскальзывает при нарезке и это не только делает результат некрасивым, но может травмировать руки повара. Поэтому содержание ножей в заточенном виде — это залог качественной, быстрой нарезки и личной безопасности. Для того чтобы изделия прослужили долго и успешно надо знать, как правильно точить ножи.
Периодически следует проводить подправку остроты лезвия с помощью специальных устройств, делающих легкую правку. После нескольких таких процедур придется провести серьёзную заточку лезвия, а для этого нужно усердие, время, специальные инструменты и обладание некоторыми навыками.Точить – не точить?
Благодаря современным автоматам, способным делать лазерную сложную заточку, появилась возможность производить ножи с режущей кромкой, имеющей сложную зубчатую структуру. Эти изделия удобны и практичны в использовании, но заточить их в домашних условиях не представляется возможным. Такие изделия обладают высокой прочностью и защитой от деформаций, но зубчатая кромка не для всех продуктов является подходящей.
Недавно появившиеся керамические ножи быстро завоевали популярность и заняли достойное место среди кухонного инвентаря. При изготовлении, для их заточки используют специальные станки. Они имеют твердое, прочное керамическое лезвие, способное долго сохранять хорошие режущие качества и не окисляющееся при соприкосновении с продуктами. Такой нож долгое время остается острым и когда наступает необходимость его заточки, лучше обратиться в специализированную мастерскую. В домашних условиях понадобится шлифовальный станок со специальным алмазным кругом и умение обращаться с таким хрупким материалом, как керамика.Угол затачиваемого лезвия
Определить угол заточки можно самостоятельно. Для этого понадобятся ножницы, между открытыми лезвиями которых надо вставить клинок, чтобы острие плотно прилегало, не оставляя зазоров. Измерив, угол между лезвиями ножниц определяют угол заточки ножа. Бритвы и скальпели очень острые и имеют угол заточки от 10 до 17 градусов. Для повседневной кухонной работы применяют ножи с углом режущей кромки от 20 до 25 градусов. Такая заточка удобна для обработки основной части продуктов. Охотничьи и туристические ножи, предназначенные для грубой обработки тяжело режущихся материалов, затачивают под углом 25-30 градусов. Также затачивают лезвия на кухонных тесаках и топориках, предназначенных для рубки и разделки крупных кусков мяса и костей. Для тяжелых работ по резке картона, шланга или ковров используют ножи с углом заточки 30-40 градусов.
Чем меньше угол заточки лезвия, тем оно острее. С увеличением угла острота теряется, но более длительное время сохраняются режущие качества инструмента.Инструменты и приспособления
Мусат
В процессе эксплуатации режущая кромка ножа подвергается деформации, чтобы придать ей первоначальный ровный вид необходимо выравнивание. Мусат отлично справится с таким заданием. Существуют основные правила, которых надо придерживаться при использовании мусата. Держась за рукоятку надо упереться острым концом в стол, установив прибор вертикально. Лезвие ножа, смотрящее вниз, возле рукоятки прикладывают к основанию мусата, под углом около 20-25 градусов. Двигаясь, рукой с ножом, вниз и на себя, проходят всю поверхность ножа с одной из сторон. Движение начинают от рукоятки ножа и заканчивают на кончике, описывая дугу. Следующее движение делают также, но с другой стороны лезвия. Попеременно повторяют процедуру с каждой стороны ножа несколько раз.
Мусат подходит для ежедневной подгонки остроты лезвия, поэтому многие из современных наборов ножей имеют в комплекте этот удобный инструмент. Поверхность устройства намагничена, поэтому сточенные частички прилипают к стержню, оставляя нож после выравнивания чистым. Для заточки тупого лезвия и регулировки затачиваемого угла мусат не подходит, он используется только для доводки остроты.Точильные камни
Зернистость камня говорит о количестве зерен на определенной площади поверхности, чем меньше этот показатель, тем крупнее зерна точила. Такие камни применяют для начальных работ, в которых требуется стачивание крупных частиц лезвия. Шлифовка и придание необходимой остроты производят мелкозернистыми точильными камнями, с высоким показателем зернистости.
Точильные камни различают водяной или масляный, по способу обработки его поверхности. Перед началом работы поверхность точильного камня необходимо смочить водой или нанести специальное масло. Такая процедура не позволит мелким опилкам забивать поверхность абразива, делая его глянцевым и снижая качество. В комплект набора для заточки ножей входит масло, предназначенное специально для обработки поверхности камня. Использовать обычное подсолнечное или машинное масло нельзя, отмыть поверхность ножа и камня после их применения крайне трудно.
Для идеальной заточки ножа необходима обработка лезвия несколькими брусками, с различной зернистостью. Начинают с крупнозернистого камня, его надо надежно зафиксировать на столе, чтобы он не двигался во время работы. Лезвие ножа возле рукоятки, располагают на камне, под необходимым углом. Контролируя одной рукой уровень наклона, а другой, прижимая нож к точильному камню, держась за рукоятку, делают плавное движение вдоль камня, со смещением в сторону острия. На загибе клинка надо слегка приподнять рукоятку, это обеспечит равномерную заточку режущей кромки. Такое движение надо повторить несколько раз, водя ножом в одном направлении. Через время нож переворачивают и проводят заточку со второй стороны и в обратном направлении. Для правильной заточки движения должны проходить режущей кромкой вперед.
В процессе работы на острие образуются заусеницы, их нельзя отламывать, для их удаления требуется перейти к более тонкой заточке. Для этого используется камень со среднезернистой поверхностью, который удалит заусеницы, и сделает поверхность клинка гладкой и острой. Чистовую доводку проводят на мелкозернистом камне, это отшлифует клинок, сделает кромку более ровной и увеличит продолжительность срока службы.
Такого же эффекта можно добиться, используя для работы наждачную бумагу, с разной степенью зернистости. Бумагу надо прочно закрепить и провести такие же манипуляции, как и при работе с камнем.
По окончании работы точильные камни необходимо промыть под струей воды, для удаления металлической стружки, забивающейся в поры абразивного материала.
На видео подробно рассказана и показана заточка ножей в домашних условиях, при помощи точильных камней:Механическая точилка
В использовании это простой, удобный и безопасный инструмент. Нож надо погрузить в ячейку на корпусе и с усилием провести от рукоятки до острия, между точильными дисками. При необходимости операцию повторяют несколько раз. Уход за механической точилкой прост, достаточно промыть ее под проточной водой и высохнув, она вновь готова к работе.
Другой вид набора для заточки ножей состоит из держателя и набора стержней, с разной зернистостью. На держателе сделаны специальные отверстия, вставленные в них стержни, закрепляются под определенным углом.
Конструкция таких устройств достаточно проста, поэтому доморощенные изобретатели часто, из подручных материалов, создают станок для заточки ножей своими руками.