Сало — универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях.
Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки
Чаще всего для копчения сала выбираются куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать куски из области живота поросенка, так как там сало более мягкое. При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.
Как солить сало для копчения
Существует два способа засолки сала:
- в маринаде;
- сухой метод без воды.
Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошей засолки потребуется не меньше двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего предпочитают солить сало именно в маринаде, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и просаливается намного лучше. Сало необходимо нарезать полосами длиной в 10-15 см и шириной около 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.
Маринад для копчения сала: рецепт приготовления
Важно отметить, что оттого как приготовлен рассол для копчения сала, зависит его вкус и структура. Для приготовления маринада потребуется пластиковая тара и железная кастрюля.
Состав:
- куриное яйцо;
- крупная поваренная соль;
- сухой чеснок;
- свежий чеснок;
- черный перец;
- лавровый лист;
- сухая горчица.
Приготовление:
- Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, так как пересол может привести к жесткости мясной прослойки и не даст впитать все вкусовые качества приправ. Для определения нужного количества соли понадобится куриное яйцо, которое следует положить в теплую воду. Добавлять соль нужно до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
- После добавления соли засыпаем в кастрюлю остальные ингредиенты поочередно.
- На пять литров маринада необходимо засыпать ½ ст. л. сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок не нужно мельчить, его можно уложить целиком.
- В полученную смесь добавляем черный перец, 5 шт. лаврового листа, мелко накрошенного либо растертого, и ½ ч. л. горчицы. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых пристрастий.
- Полученным маринадом заливаем сало, которое заранее было уложено в пластиковую тару. Необходимо помнить, что рассол должен покрывать полностью все сало для более тщательного впитывания специй.
- Для того чтобы сало не всплывало на поверхность, его нужно прижать гнетом. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагретым, чтобы соль и специи полностью отдали свои микроэлементы воде.
- Сало, залитое маринадом, нужно убрать в холодное место на 5-6 дней.
Копчение сала в домашних условиях: горячий и холодный методы
Для копчения сала лучше всего подойдут щепки или опилки от вишни, яблони, ольхи. Для того чтобы опилки выделяли достаточно дыма, их нужно смочить водой, но не слишком обильно, а то они вовсе перестанут тлеть.
Для копчения применяют два метода:
- холодный;
- горячий.
Горячее копчение — более быстрый способ, он отличается от холодного только длительностью прогрева и температурой.
Как коптить сало горячего копчения
Приготовление:
- Перед укладкой сала в коптильню необходимо извлечь его из маринада, промыть, а затем протереть насухо либо подвесить на крюки или решетку на 1 час, чтобы сбежала лишняя вода.
- При развешивании сала в шкафу на крюки или решетку необходимо помнить, что между кусками должно выдерживаться расстояние в 1-2 см, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
- Для копчения нужно изготовить самодельный ящик из досок или железа, в котором будут сделаны специальные жерди для крючков с салом либо решетки.
- Необходимая температура должна подаваться снизу от вручную изготовленного очага. При горячем копчении температура внутри шкафа должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы сало достаточно быстро прокоптилось. Сильно высокая температура приведет к тому, что сало просто начнет жариться и все соки из него выйдут. Такое сало будет очень жестким и невкусным.
При приготовлении сала горячего копчения температура должна быть постоянно стабильной, то есть не снижаться и не подниматься на протяжении 1 часа. За это время сало достаточно прокоптится и покроется ярко-желтой корочкой. В зависимости от количества применяемых специй и вида маринада цвет сала может отличаться.
Процесс холодного копчения
Холодное копчение сала требует больше времени и сил. Для приготовления 4 кг сала могут потребоваться как минимум сутки. Процесс холодного копчения сала следует начинать с 15 градусов, постепенно увеличивая температуру до 20 градусов. На последней стадии приготовления температура внутри шкафа для копчения должна составлять не менее 25 градусов.
Длительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:
- куски не подгорают;
- сало коптится равномерно со всех сторон;
- сало получается более сочным, так как жир не вытапливается, а томится;
- прослойка мяса не жесткая, а тает во рту.
Единственным минусом холодного копчения является высокая вероятность порчи сала. При холодном копчении сало нужно съедать в течение 2-3 дней, так как длительное его хранение невозможно из-за плохой термической обработки.
Сало горячего копчения в домашних условиях: рецепт приготовления в духовке
Некоторые хозяйки не утруждаются созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Для изготовления копченого сала в домашних условиях в духовке потребуется рукав для запекания.
Состав:
- приправы;
- соль;
- горчица;
- чеснок;
- перец;
- сало.
Приготовление:
- В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
- Полученную смесь хорошенько перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
- Затем отправляют смесь в духовку, нагретую до 130 градусов.
- Время томления составляет 45-50 минут в зависимости от размера кусков.
Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.
Опытные мастера копчения сала советуют помнить ряд требований:
- применять для копчения лучше только щепки от плодовых деревьев, но ни в коем случае от хвойных пород;
- нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
- солить сало нужно всегда до копчения;
- употреблять сало в пищу лучше охлажденным.
Не имеет значения, каким способом — горячим или холодным, приготовлено сало. Главное – правильно выбрать продукт и выполнить засолку. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если соблюдать все вышеперечисленные советы.
by the materials LadySpecial.ru
2015-10-14T16:20:34+00:00 admin салаты и закуски блюда из мяса,салаты и закускиСало - универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях. Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки Чаще всего для...
[email protected] Administrator Застолье-онлайнРецепт приготовления копченого сала в домашних условиях в закарпатских и венгерских селах знают все: от стара до мала. Копченые сало и свиные окорочка висят в «сусеках» в каждом доме. В этом рецепте предлагаем вам перенять наш опыт и узнать, как сделать натуральное, вкусное и ароматное копченое сало в домашних условиях.
Для приготовления подойдет и обычное сплошное сало высотой 5-8 см, но лучше, все же, выбирать куски с мясными прослойками. В этом случае конечный продукт получится не только очень вкусным, но и красивым.
И так, как приготовить сало копченое.
Большие куски сала со шкурой обильно посыпаем и натираем солью с обеих сторон и складываем один на другой в большую емкость (на пример в корыто).
Туда же можно положить таким же образом обработанные свиные окорочка и другие части свиной туши. Ставим емкость с засоленными продуктами в холодное помещение, но с температурой немного выше ноля градусов Цельсия и выдерживаем так до семи дней. Соль должна частично растаять (раствориться) а наши будущие копчености просолиться.
Через неделю нужно приготовить маринад.
Для этого, в небольшое количество кипятка (1-2 литра – в зависимости от количества сала) добавляют лавровый лист (5-10 листочков), черный перец – горошек (5 гр), мелко нарезанные зубчики чеснока (5-6 больших зубков). Количество специй можно менять по своему вкусу – здесь строгих правил нет. Хотите получить более насыщенный вкус – специй можно взять много. Даем покипеть несколько минут и снимаем с огня. Теперь нужно подождать когда маринад остынет.
Остывшим, но не процеженным маринадом поливаем ранее засоленное сало и окорчока и снова даем настояться дней семь. За это время будущие копчености нужно переворачивать и поливать собирающимся внизу маринадом несколько раз в день.
Дней через семь сало и окорочка можно коптить. Способ копчения – холодный, ни в коем случае не горячий. Чтобы наши копчености дольше хранились их нужно коптить дня 3-4. Результат — пальчики оближешь!
Таким же способом здесь делают копченые ребра. В венгерских селах и на Закарпатье так же коптят домашние колбасы, окорочка, сальтисон и другие мясные изделия.
Вот и весь народный домашний рецепт приготовления копченого сала по-закарпатски или по-венгерски.
Всем — приятного аппетита!!!
Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.
Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.
Пищевая ценность продукта
Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.
Сало богато витаминами групп С, B, A, E, D и PP. Оно содержит такие необходимые организму человека минералы, как фосфор, натрий, магний, калий, кальций, железо, цинк. При регулярном его употреблении стабилизируется мозговая деятельность, улучшается иммунитет. Оно чрезвычайно полезно для нормальной работы печени и ЖКТ.
В 100 г копченого сала насчитывается:
- 1,5 г белка;
- 50,8 г жиров;
- 1,5 г углеводов.
Средняя калорийность продукта – 815 ккал.
Выбор сала для копчения
Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.
Желательно остановить свой выбор на привлекательном куске грудинки со значительной мясной прослойкой и подходящим слоем жира
Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.
Порядок приготовления
При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).
Для более подходящего в домашних условиях горячего копчения желательна промышленно произведенная коптильня для сала
Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.
Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.
Древесина
Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.
Коптить сало в коптильне лучше с помощью стружки, щепы и опилок от фруктовых деревьев
Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.
Рецепты засолки и маринования
После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.
Этой смесью следует засолить подготовленные куски шпика: натереть их со всех сторон, уложить в подходящую емкость и отложить на неделю в холодильник
Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.
Использование маринада
Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.
Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.
В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.
Куски сала должны быть полностью утоплены. Для этого можно использовать гнет. После чего необходима выдержка холодом на протяжении недели
Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.
Из расчета на 1 литр воды понадобятся:
- 100 г соли;
- одна чайная ложка молотой смеси перцев;
- один лавровый листик.
Рецепт копченого сала (горячий способ)
Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.
Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.
Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.
Подготовленные ломти шпика раскладываются над поддоном либо на решетке, либо развешиваются с помощью крючков
Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.
Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.
После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.
Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.
Холодный способ
Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.
Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.
После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.
Готовый закопченный шпик следует охладить свежим воздухом не менее суток. Так ароматы лучше распределятся по толще продукта
Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.
Сало копченое жидким дымом
Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.
Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.
Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.
Приготовить копченое сало самостоятельно совсем не сложно. Однако необходимо знать все тонкости процесса. Как коптить сало в домашних условиях, чтобы оно получилось вкусным? Какие способы копчения существуют? Об этом и пойдет речь в этой статье.
Состав и калорийность копченого сала
Сало – высококалорийный продукт, состав которого богат полезными веществами. Оно легко усваивается, и кушать его можно практически всем. Однако полезен продукт, только при употреблении в небольших количествах. За день можно съедать не более 60 г лакомства.
- Необходимые витамины: С, А, Е, РР, D и групп В.
- Арахидоновая кислота.
- Полезные минералы: кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо, селен, цинк.
- Аминокислоты: глицин, лизин, гистидин, аргинин и другие.
Включая в рацион сало – повышается иммунитет и мозговая активность, улучшается работа печени, нормализуется работа ЖКТ.
100 г копченого продукта содержит:
- Белков – 1,51 г.
- Жиров – 50,77 г.
- Углеводов – 1,56 г.
- Калорийность составляет 767 ккал.
Рецепты маринования сала
Существует множество рецептов маринования сала для копчения. Чтобы получить вкуснейший продукт, не обязательно использовать множество специй и ингредиентов. Запах дыма придаст блюду пикантный аромат и вкус. Поэтому, если вы коптите сало первый раз, попробуйте самые простые рецепты.
Маринад из сухих специй
Смешать следующие специи: 100 г соли, 1 ч. л. смеси перцев. Вымытый, просушенный шпик натереть со всех сторон смесью, отправить в прохладное место на 1 сутки. После, достать его, очистить от лишних специй, дать постоять на сквозняке 2-3 часа, приступать к копчению.
Маринование в рассоле
В 1 л воды добавить 100 г соли, 1 ст. л. приправы для сала, 1 лавровый лист. Все вскипятить, охладить, залить подготовленные и порезанные куски шпика. Рассол должен закрывать продукт полностью. Накрыть крышкой и мариновать в холодильнике 48 часов. Вынуть сало из маринада, повесить для проветривания на 12 часов. Можно начинать копчение.
Эти рецепты подойдут для любого вида копчения.
Маринад с провариванием
Этот рецепт прекрасно подойдет для быстрого приготовления. На 1 литр воды добавляем 100 г. соли. Рассол должен покрыть полностью сало, затем провариваем его 7-10 минут. Специи добавляем по вкусу (подойдет лавровый лист, душистый перец или мускатный орех). Затем в холодную коптильню на 12-15 часов.
Как коптить сало в коптильне горячего копчения
Чтобы начать процесс копчения нужно подготовить коптильню. Если у вас нет специальной домашней мини коптильни, ее можно изготовить самостоятельно из большого железного ведра или бочки. Для этого понадобится:
- Две круглые решетки, на которых будут коптиться продукты. Можно использовать старую пельменницу или подставку для горячих блюд. Первую решетку установить выше дна на 20 см. Верхнюю – на 10-15 см ниже верха ведра.
- Плотная крышка. Если таковой не имеется, можно вырезать ее из нержавейки или жести. Главное, чтобы крышка закрывалась плотно.
- Подставка под коптильню. Ее можно соорудить из металла или воспользоваться обычными кирпичами.
Незатейливая коптильня готова и можно приступать к копчению:
- На дно коптилки положить хорошую горсть щепы (черешня, яблоня, ольха).
- Куски сала выложить на решетку (не плотно). Также его можно подвесить, прикрепив шпагатом за верхнюю решетку.
- Под коптильней развести огонь. Сначала огонь должен быть сильным, но через 20 минут его нужно немного уменьшить. Температура коптилки должна составлять в среднем 90⁰С.
- Таким образом коптить продукт 60 минут. После окончания дать коптильне полностью остыть. Затем достать готовое блюдо, проветрить его в течение часа. Теперь можно смело пробовать.
Ниже представлено видео рецепт приготовления сала горячим способом в коптильне с гидрозатвором
Холодное копчение отличается от горячего процесса. Сало коптится при помощи охлажденного дыма, температура которого не должна превышать 30⁰С.
Также и сама коптильня отличается по своей конструкции. Она состоит из топки и самой коптильни, между которыми прокладывается дымоход. Чтобы сделать ее самостоятельно, понадобится:
- Железная бочка, объемом 200 литров
- Сетка из металла
- Лист из металла
- Железная решетка
- Кусок мешковины
- Лопата
Изготовление коптильни:
- Выкопайте яму для топки и постелите на дно металлический лист.
- Проложите траншею для дымохода, шириной и глубиной 25 см. Длина дымохода составляет от 2 до 5 м.
- Сверху накройте дымоход огнеупорным материалом или листом железа
- Отделите от бочки дно и вместо него прикрепите сетку. На сетку уложите мешковину. Это послужит фильтром от попадания сажи. Установите бочку в конце траншеи.
- В верхней части бочки прикрепите решетку, на которой буду коптиться блюда, примерно на 25 см ниже верха. Вместо решетки можно установить толстые металлические прутья с крючками, за них подвесить продукты.
Простая конструкция для холодного копчения готова, можно начинать процесс. Для этого нужно поместить сало в коптильню и развести огонь в топке. Огонь должен поддерживаться беспрерывно во время всего процесса.
Не используйте дрова хвойных деревьев. Лучше всего брать фруктовые: черешня, виноград, груша, яблоня, вишня.
В последнее время копченое сало в домашних условиях становится все более популярным. Впрочем, и неудивительно это, ведь данный продукт еще много лет назад смогла по достоинству смогли оценить не только наши соотечественники, но также и представители других стран – Польши, Чехии, Англии. В наше время не только вкусны подобные кушанья, но и полезны, а также недороги и отличаются в высшей степени натуральностью.
На сегодняшний день существует рецептов копчения превеликое множество. Могут похвастаться многие хозяйки собственными тайнами при приготовлении в домашних условиях подобных кушаний.
Впрочем, необходимо заметить, что за многие десятилетия и века рецептов копчения сала скопилось столько, что вправе решать каждый из нас – какому отдать предпочтение из них. Однако в любом случае, копчение является не таким уж и сложным процессом, хотя и предполагает определенные навыки.
Как правило, для копчения подходит лучше всего полоски с низа живота или корейка – там, где кроме жира имеется еще и прослойка из мяса.
Слывут умельцами в копчении сала украинцы. И рекомендуют они перед копчением продукт засолить обильно, и промыть через несколько дней и подвесить, чтобы высох он. Продукт перед непосредственным копчением замачивают также в оставшемся растворе.
Достаточно прост рецепт – берут на пять литров воды полкилограмма соли.
Может производиться копчение в самодельных устройствах или в приобретенных специально для этого коптильнях. Для копчения оптимальная температура составляет 25-35 градусов. В том случае, если есть печка у вас на даче или дома, то вы также закоптить можете продукт, повесив предварительно его в дымоход.
Как правило, только суток достаточно для того, чтобы к употреблению был готов продукт. Для копчения дрова играют значимую роль, а потому если хотите вы кушанью хотите придать неповторимый аромат, то при копчении рекомендуем добавлять скорлупу грецких орехов и веточки розмарина.
Совсем не имеет значения, течет ли в ваших жилах украинская кровь или нет, однако просто обязан каждый их нас знать собственный рецепт приготовления копченого сала. До сих пор этот продукт является частым гостем на столе наших соотечественников, что и неудивительно – подобное яство и полезно и вкусно, и как оказалось, употребление его в небольших количествах не приносит никакого абсолютно вреда.
У каждой хозяйки, специализирующейся на копчении продуктов, имеется собственный рецепт копченого сала. Кто-то использует для этого чеснок, кто-то луковую шелуху, а кто-то без каких-либо добавок употребляет продукт.
Рано или поздно многим из нас предстоит вопрос решить о том, как сделать копченое сало. Необходимо заметить, что подходит для копчения продукт сухой засолки. Для того чтобы себя порадовать, своих гостей, близких и родных, копченым окороком, необходимо очистить от соли куски шпика, промыть их обильно в теплой воде, а затем на некоторое время оставить их в подвешенном состоянии – чтобы стекла вода, и просохло сало.
Каким образом собираетесь вы закоптить шпик, решать только вам. Однако, хозяйки чаще всего предпочитают копчение холодным методом – продукт в течение 24 часов обрабатывается дымом, температура которого составляет от 20 до 25 градусов тепла. Готовое блюдо, которое приготовлено в соответствие с рецептом, обладает свежим лимонно-желтым цветом. Впрочем, может меняться данный показатель в зависимости от того, добавлялись ли в процессе копчения какие-либо специи, вроде черного или красного перца.
Для тех, кто прямо сейчас хочет узнать, как приготовить копченое сало, предлагаем ознакомиться с универсальным рецептом.
Для приготовления вам потребуются:
- Щепки для копчения
- Сухая горчица
- Кипяченая вода
- Лавровый лист
- Черный молотый перец
- Несколько зубчиков чеснока
- 200 грамм соли
- 1,5 кг свиного шпика
Лучше всего будет, если вы возьмете вишневые, ольховые или яблоневые щепки.
Первым делом, необходимо для копчения подготовит продукт – для этого промывают его водой, натирают чесноком и солью, мелко поломанными лавровыми листами и горчицей. Залейте кипятком соль, выложите на дно контейнера ее, а шпик положите сверху.
Поместите на 3-5 дней массу в холодильник. Обильно промойте просоленный продукт теплой водой.
Перемешайте щепки, замочите в воде на несколько минут, а после разложите в коптильне в специальном поддоне. На слабый огонь поставьте коптильню.
Для того чтобы получить готовый к употреблению продукт, необходимо его коптить в течение 40-45 минут при температуре от 35 до 50 градусов.
Топливо для копчения
Как правило, применяют для копчения древесину бука, дуба, осины и ясеня. Но наилучший аромат и вкус придает дым от абрикосовых, яблоневых, грушевых, вишневых и прочих плодовых деревьев. Специфический аромат и коричневый красивый цвет приобретают копчености при копчении в дыму, который образуется при горении можжевельника. Употреблять не следует для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых прочих, так как в данном случае могут приобрести копчености горьковатый привкус, запах дегтя, скипидара, грязный вид. Опилки и дрова должны быть в меру сухими. Состав, температуру и количество дыма регулируют подбором опилок и дров, доступом воздуха их влажностью. Засыпают дрова сверху мелкими опилками, отчего много образуется дыма. Для того чтобы придать салу приятный аромат кладут поверх дров полынь, тмин, мяту, можжевельник с ягодами и прочее. Окорок перед копчением обрабатывают, а после обшивают двумя слоями марли для того чтобы предотвратить загрязнение.
Подготовка мясных продуктов
При любом методе копчения мясные продукты, которые подлежат обработке, должны быть посолены соответствующим образом и немного заветрены (на сквозняке просушены). К примеру, для этого сало следует натертыми выдержать посолочной смесью 10-12 суток, а после переложить в бочку с рассолом. В рассол (на один килограмм сала берется 130 грамм соли, которую растворяют в одном литре воды) добавить необходимо три грамма сахара, 0,03 грамме селитры, по 0,2 грамма гвоздики и душистого перца, лавровый лист и прочие пряности. Необходимо прокипятить рассол в течение трех или пяти минут. Сало в рассоле держат 15-20 суток, после чего из рассола вынимают, подвешивают или в холодном сухом помещении, или если погода позволяет, в тени или под навесом на ветерке на 3-5 суток. После этого коптить можно сало, обернув предварительно его в два-три слоя марли. Если излишне крепкого посола мясные продукты, то следует вымочить их в чистой воде при температуре 20-30 градусов. При этом за каждые сутки излишнего посола, держать придется продукт в воде 5-10минут. Необходимо подсушить вымоченные куски мяса, для чего необходимо подвесить их в холодную, но не дождливую погоду на улице на сутки (если температура воздуха примерно десять градусов, то вполне хватит 2-3 час сушки).
Снова обратимся к салу. В прорезь сухожилий окорока перед копчением вдевают шпагат в 3-5 слоев или пенковую веревку, а после за петлю подвешивают его в коптильне. Не следует из бумаги, тряпок или полиэтилена использовать шпагат. Скорее всего, подобная подвеска перегорит, и в самый неподходящий момент тяжелый кусок сала упадет на дрова. Проволока также непригодна для подвески, они может порвать мясную ткань.
При копчении кореек и грудинок перевязывают их шпагатом поперек и вдоль (квадратами), делают вверху крепкую петлю, за которую и подвешивают.
Рецепты копчения сала
Приготовленное в домашних условиях сало, становится все более популярным продуктом. Отличает его 100% натуральность, невысокая стоимость, аппетитный вид и изумительный вкус. Этот вкусный и полезный деликатес, употребляемый в разумных пределах, не приносит организму никакого вреда. Существует большое множество рецептов, которые дают возможность в домашних условиях приготовить сало. Это не такой сложный процесс, который нуждается в большом мастерстве и опыте. Позволяет знание определенных правил добиться отличных результатов. Украинцы слывут в данной области лучшими специалистами.
Нам для копчения потребуются следующие ингредиенты:
- Лавровый лист
- Сухая горчица
- Чеснок
- Молотый черный перец
- Полкилограмма соли
- Пять литров воды
- Полтора килограмма сала
Процесс копчения
Необходима для приготовления копченого сала готовая или самодельная коптильня. Если же нет ее, но в доме есть печка с дымовой трубой, то в дымоход можно подвесить сало. Оно будет готово через сутки. Должна находиться оптимальная температура копчения в диапазоне +25 - +35 градусов. Розмарин или скорлупа грецких орехов, которые участвуют в процессе, придадут ему неповторимый оттенок и аромат.
Необходимо взять в качестве заготовки полоску с низа живота или корейку, в которой имеется еще и мясо кроме жира. Прежде чем начинать коптить, необходимо сало хорошенько посолить, поперчить, натереть измельченным лавровым листом, чесноком, горчицей и оставить в холодном месте в растворенной соли на 3-5 суток. Продукт по истечению времени промывается теплой водой и для высыхания подвешивается.
Итак, если в коптильне готовится сало, то необходимо будет запастись заранее вишневыми, ольховыми или яблоневыми ветками, которые необходимо в течение нескольких минут вымочить и в специальный поддон поместить в коптильню. Устанавливается коптильное устройство на небольшой огонь, а на него сверху укладывается поддон с водой для стекающего жира. В течение 40-45 минут будет коптиться сал при температуре +35 - +50 градусов. Необходимо копчение начинать со слабого гоня, доводя постепенно его до максимума. Большой потерей влаги сопровождается процесс, что долгий срок хранения обеспечивает продукту.
В крайнем случае, на кирпичах в чердаке можно коптить сало. Необходимо предварительно соорудить ящик с дверцами наподобие шкафа, который оббивается внутри листовым железом. Подсоединить необходимо его при помощи отверстий с заслонками к дымоходу. Следует предусмотреть внутри шкафа крючки для подвешивания сала.
Часто применяются для копчения две металлические бочки, которые соединены вертикально. Служит топкой одна, а вторая перекладинами – коптильней. Сверху сооружение закрывается мешковиной.
Относятся вышеописанные методы к горячему методу, кроме этого также имеется и холодное копчение, которое требует намного времени больше. Осуществляется процесс при температуре в двадцать градусов, и совершенно иным характерен вкусом самого продукта. Существует два популярных метода, которые дают возможность без коптильни закоптить сало.
Холодное копчение сала в домашних условиях
Способ 1
- Необходимо сало взять весом в три килограмма и его порезать на несколько кусков размеров в 5-6 сантиметров. Должно быть сало не жилистое и однородное.
- Нужно натереть чесноком, лавровым листом, перцем и горчицей каждый кусок.
- Затем следует приготовить рассол, растворив полкилограмма соли в двух литрах воды.
- В него добавить стакан дыма.
- Оставить на неделю сало в растворе.
- В течение двух дней в подвешенном состоянии просушить продукт.
Способ 2
Развести в двух литрах воды 250 грамм соли, в раствор, добавив душистый и острый перец, кориандр, чеснок и лавровый лист.
- Долить 250 миллиграмм жидкого дыма.
- Все поставить на огонь и до кипения довести раствор.
- В рассоле прокипятите сало в течение пятнадцати минут.
- Готовый продукт вынуть и остудить.
Результаты засолки сала
Дым будет при холодном копчении сало пропитывать медленнее, что даст возможность терять ему постепенно влагу. Таким образом, говорить можно о том, что сало при холодном копчении остается более сочным. К сожалению, сало которое приготовлено холодным способом копчения не располагает долгим сроком хранения. Поэтому если решили вы сделать его, то стоит учитывать то, что сразу необходимо есть его. Чтобы вкусным было сало, до копчения следует солить его. Это его предохраняет от повреждений и при копчении не дает испортиться. Мы также рекомендуем вам слабым дымом коптить сало.